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サクッと15分 京懐石の老舗が教える旬のおかず 第3回

創業70年の京料理店「木乃婦」のご主人に教わる旬の食材で作るおかず。
京の老舗の味を家庭で手軽に楽しみましょう。

マグロのユッケ丼

文=山口春菜(エディットプラス) 写真=鈴木誠一

マグロを生かすひと手間で
シンプルなのに奥深い味に
日本人に愛される魚の代表格、マグロ。種類が多く、生息地によって旬の時期は異なるが、最もポピュラーな本マグロ(クロマグロ)は12〜1月の冬に旬を迎える。「この季節になると、スーパーに並ぶ生マグロも脂がのってさらにおいしくなりますよ」。そう話す髙橋さんが教えてくれたのは、ユッケ丼。かぶで食感とみずみずしさをプラスして、和食ならではのユッケに仕上げるという。まずは材料を均一に切るところから。「マグロは細かく切るので筋が入ったものでも大丈夫。少量をたたいて加えるとつなぎになって、マグロと調味料の馴染みが良くなります」。切って混ぜるだけの今回のレシピで、唯一の手間といえるのが、タレの鰹節をこす作業。「鰹の風味をマグロに吸わせると、旨みがぐっと増すので、鰹節は面倒がらずに使ってください。ペーパータオルを使えば簡単にこせますよ」。タレだけを味見すると馴染みのある甘辛い味だが、マグロと合わせると驚くほど奥行のある味わいに。「おいしいタレを作るのではなく、食材の旨みを引き出すタレを作るのが和食の技。かぶなどその時期の旬の食材を組み合わせると、一層おいしさも増します」。

作り方

  1. マグロを7㎜程度のサイコロ状に切り、そのうちの1/4ほどを庖丁でたたいておく。小かぶは皮をむきマグロと同じサイコロ状に、大葉は細かく角切りに。アサツキも細かく刻む。

  2. 鍋に濃口醤油、酒、みりん、砂糖、鰹節を入れて火にかける。沸騰したら火からおろし、ザルにペーパータオルを敷いてこし、冷ましておく。

  3. ボウルにマグロ、小かぶ、大葉を入れ、2のタレと好みでごま油を入れて混ぜ合わせる。ごま油の量は、マグロの脂ののり具合に合わせて調整すると良い。

  4. 器にご飯をよそい、刻みノリをのせて3を盛る。ノリが隠れないよう、山のように盛るとノリがふやけにくい。わさび、卵黄、アサツキを盛って仕上げる。

京料理 木乃婦〈きょうりょうり きのぶ〉
電話: 075-352-0001
住所: 京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
営業時間: 11時30分~14時30分、18時~19時30分
定休日: 水曜
予算: 昼のミニ会席5500~7700円、旬の会席1万
5750円~2万7500円

(ノジュール2020年12月号からの抜粋です。購入希望の方はこちらをご覧ください。)
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