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サクッと15分 京懐石の老舗が教える旬のおかず 第6回

創業85年の京料理店「木乃婦」のご主人に教わる旬の食材で作るおかず。
京の老舗の味を家庭で手軽に味わいましょう。

アサリの酒蒸しあんかけ

文=山口春菜(エディットプラス) 写真=鈴木誠一

熱々のふっくらアサリに
たっぷりワカメで春の味
今回は一年中出回る身近な食材、アサリとワカメを使ったおかず。春は歯ごたえの良い旬の生ワカメが出回り、アサリは身が大きく栄養価も高くなる。さらに木の芽でさわやかな香りを添えて、春らしさ満点の温かい一品に。

まず、アサリを酒蒸しにする。家に蒸し器がある人は活用したいが、髙橋さんいわく「電子レンジでも大丈夫!」とのこと。蒸し器と電子レンジのどちらを使うにしても、「お酒だけでなく昆布を入れて旨みをプラスするのがポイント」だそうだ。蒸したてのアサリは身がふっくら。そのまま食べても充分おいしそうだが、ここに、旨みが凝縮された蒸し汁と、ワカメをたっぷり使ったあんをかけて仕上げる。「あんになじみやすくするため、ワカメは細かく刻みましょう。ぬめりがあって滑りやすいので、刻むというより庖丁でたたくような感覚で切るといいですよ」。細かく刻むと、あんになじみやすいだけでなく、短時間でさっと仕上げることができる。「仕上げには木の芽。量はお好みですので、散らす程度でももちろん構いませんが、できればたっぷりぜいたくに盛って春の香りを存分に味わってください」。

作り方

  1. 耐熱容器に昆布を敷き、砂抜きしたアサリと酒を入れ、ラップをして蒸し器で15分蒸す。蒸し器がない場合は、電子レンジ(500W)で7分温める。

  2. 菜花を沸騰した湯でさっと茹で、冷水に浸し水気を切っておく。ワカメは細かく刻んでおく。

  3. 鍋に、出汁と《1》で蒸し上げたアサリの蒸し汁を入れ、薄口醤油、塩で味を調える。《2》の菜花とワカメを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

  4. 蒸したアサリを器に盛り、上から《3》をたっぷりかけて、木の芽を盛って仕上げる。

京料理 木乃婦〈きょうりょうり きのぶ〉
電話: 075-352-0001
住所: 京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
営業時間: 11時30分~14時30分、18時~19時30分
定休日: 水曜
予算: 旬の会席1万6500円~2万7500円

(ノジュール2021年2月号からの抜粋です。購入希望の方はこちらをご覧ください。)
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