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サクッと15分 京懐石の老舗が教える旬のおかず 第15回

創業85年の京料理店「木乃婦」のご主人に教わる旬の食材で作るおかず。
京の老舗の味を家庭で手軽に味わいましょう。

平目のかぶら蒸し風

文=山口春菜(エディットプラス) 写真=鈴木誠一

カブの甘みとみずみずしさを
シンプルに味わう冬の一品
冬になると和食店に登場する「かぶら蒸し」。甘みたっぷりの旬のカブを使った料理のなかでも、京都では冬の風物詩ともいえるほどなじみのある一品。「お店では、つくね芋を加えて食感にこだわるなど、いろいろと手間を掛けていますが、今日は本当にシンプルにカブだけで作るので、ご家庭でも簡単に再現できますよ」と髙橋さん。

今回の食材は、ヒラメとゆり根。「鯛などの白身魚は何でも合いますよ。ほかには鰆さわらもおすすめです。ゆり根は冬の〝であいもん〞なんで使いましたけど、ほっくりした食感と独特の甘みが意外とアクセントになります」。レンジで食材に軽く火を通している間に、主役のカブをおろしていく。「口あたり良く仕上げるために、おろし金はできるだけ目の細かいものがいいですね。おろしたあとは水気を切りすぎず、ザルにあげたときに水分がしたたるぐらいで大丈夫です」。五分立てにした卵白と刻んだキクラゲを加え、先ほどのヒラメとゆり根にたっぷり盛って再びレンジへ。仕上げは熱々のあん。「水分が多くてみずみずしいかぶら蒸しには、重めのあんがよく合います。いつものあんかけ料理よりも片栗粉多めで仕上げるのがポイントです」。

作り方

  1. ヒラメの表面に塩をふる。ゆり根は根と茶色い部分を取り除いて一枚ずつ剥がし、ヒラメと一緒に器に入れる。酒を加え、ラップをして串で穴をあけた後、電子レンジ(600W)で2分〜2分半加熱する。

  2. カブの皮をむき、おろしてから、ザルで水分を軽く切っておく。

  3. さっと茹でたキクラゲは細く刻み、卵白は軽く泡立てておく。ボウルに《2》、キクラゲ、泡立てた卵白を入れてさっくり混ぜ合わせ、《1》の上にかぶせる。ラップをして串で穴をあけて電子レンジ(600W)で2分加熱する。

  4. 鍋に出汁、濃口醤油、みりん、酒を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。できたあんを《3》にかけ、少量のあんで溶いたワサビを添えて仕上げる。

京料理 木乃婦〈きょうりょうり きのぶ〉
電話: 075-352-0001
住所: 京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
営業時間: 12時~14時30分、18時~19時30分
定休日: 不定休
予約: 旬の会席1万6500円~2万7500円

(ノジュール2021年12月号からの抜粋です。購入希望の方はこちらをご覧ください。)
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