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サクッと15分 京懐石の老舗が教える旬のおかず 第16回

創業85年の京料理店「木乃婦」のご主人に教わる旬の食材で作るおかず。
京の老舗の味を家庭で手軽に味わいましょう。

鱈の雪見なべ

文=山口春菜(エディットプラス) 写真=鈴木誠一

白菜の甘みに菊菜の香り
滋味豊かな冬の旨みを堪能
雪がちらつく日もある1月の京都の献立は、体の芯から温まりそうな鍋物。食材は鱈〈たら〉や白菜、大根といった鍋の定番ばかりだが、「切り方などを少し工夫して、いつもの鍋とはちょっと違った味わいに仕上げましょう」と髙橋さん。強い甘みとたっぷりの水分を蓄えた白菜を主役に、シンプルながら旨みあふれる鍋に仕上げていく。

ポイントは、すべての野菜を細かく切ること。白菜も菊菜も1㎝幅と細く、人参も薄くスライス。切った野菜は大根おろしと和えてから鍋に加える。「野菜を細かく切って大根おろしと混ぜ合わせることで、ひと口の中でいろんな味や香りが合わさって、鱈の淡泊さを補ってくれます。水分が多い鱈は火を通しすぎないほうがおいしいので、野菜を細かく切ると火の通りも早くていいですよ」。

ポン酢や柚子の皮も、鱈の淡泊さを補う工夫のひとつ。「今日の出汁には下味を付けているので、まずはそのまま炊き合わせのような感覚で召し上がってください。淡白になりがちなお鍋も、途中でポン酢や柚子の皮を加えると、味わいがぐっと変化して、最後まで飽きずに楽しめますよ。刻んだネギやいりごまなどの薬味を足すのもおすすめです」。

作り方

  1. 鱈は食べやすい大きさに切って、塩(分量外)をふっておく。

  2. 野菜を切る。大根はおろしてザルに入れ、軽く水切りをする。人参はスライサーで薄くスライスし、白菜と菊菜は幅1㎝に切る。

  3. ボウルに《2》の切った野菜を入れ、大根おろしと混ぜ合わせる。

  4. 鍋に出汁、薄口醤油、酒、みりんを入れて温め、沸騰したら《1》と《3》を入れて仕上げる。お好みでポン酢や刻んだ柚子の皮を添える。

京料理 木乃婦〈きょうりょうり きのぶ〉
電話: 075-352-0001
住所: 京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
営業時間: 12時~14時30分、18時~19時30分
定休日: 不定休
予約: 旬の会席1万6500円~2万7500円

(ノジュール2022年1月号からの抜粋です。購入希望の方はこちらをご覧ください。)
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